Sauvagement Vôtre: les interviews – Bruno Rossignol – EPFL Alimentation résiliente innovation

Six questions pour appréhender ce que les acteurs de la chaine alimentaire ont « dans le ventre » : ce qui leur donne le sourire dans leur profession, ce qui les met en colère, ce qu’ils gardent de leurs ancêtres, ce qu’ils prennent de leurs contemporains, et utilisent des innovateurs pour offrir une assiette équilibrée. Du champ à la fourchette, « alimentation résiliente, santé et innovation » : des chefs, des maraîchers, des producteurs, des représentants d’institutions telles que FiBL, Slow Food, et des entrepreneurs de startups et structures plus établies ont répondu à nos questions. Ici, nous plongeons dans le ventre de l’EPFL, pour bien nourrir le « cerveaux » de presque 34000 personnes gravitant entre l’EPFL et l’Unil chaque jour. Bruno Rossignol, responsable de la restauration et des commerces du campus de l’EPFL, lance l’ambitieux et très holistique « projet/20-30 » en catalysant le meilleur de l’opérationnel et de l’académique pour servir une assiette locale, saine et fraiche. Bruno a joué le jeu en répondant à ce questionnaire ethnologique (ethnologie,n.f. alimentaire adj.: Observation et étude explicative des caractères d’un groupe humain œuvrant ici pour une alimentation résiliente et saine, et ayant recours à l’innovation pour marquer les transitions concrètement de la graine à l’assiette). Bruno a grandi dans le potager de son grand-père. Il garde à l’esprit de belles valeurs qu’il met en pratique chaque jour dans le projet décennal de l’EPFL. Il s’agit de repenser l’ensemble de la chaîne de valeur entre le producteur et le consommateur dans les points de restauration, prenant ainsi en compte la consommation d’énergie, les émissions de CO2, le gaspillage, les temps forts de la vie sur le campus (période d’examens et révisions des étudiants), pour offrir une alimentation la plus adéquate possible respectant les besoins individuels. Le vivier d’innovateurs vient renforcer cet état d’esprit et bénéficie d’un terrain concret pour la mise en pratique, du prototypage à l’industrialisation. Bruno est d’ores et déjà bien entouré et pourra puiser davantage sur le campus: Beelong ecoscore (mesure impact environnemental), Kitro (analyse des coûts, quantités, ingrédients, origine des déchets), Nutrimenu (équilibre nutritionnel des menus), Caulys (potagers d’intérieur verticaux automatisés). François Couplan, Marcel Salaté, Christian Nils Schwab, parmi d’autres, apportent profondeur et pérennité au projet.L’EPFL, un écosystème à l’échelle d’une ville, amorce ainsi une mue révolutionnaire dans nos modes d’approvisionnement, de consommation et d’alimentation. Le succès de cette stratégie repose sur un effort collectif. Et la révolution est d’ores et déjà en marche avec un plan d’actions concret et bien établi.