Bussigny et Epices

Conférence et Discussion: Epices & Emotions à Bussigny 23 septembre 2021


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Cette série de conférences scientifico-culinaires est unique en son genre, éprouvée au sein de la Haute Ecole de Santé, elle suscite beaucoup d’intérêt de la part d’un large public. En tandem avec un chef passionné d’histoire culinaire et une scientifique spécialisée en alimentation et santé, et experte de l’innovation. En 2 heures, un récit à 360 degrés vous sera proposé sur les épices, leur définition, leur histoire entremêlée d’éclairages scientifiques, de  progrès technologiques et des dernières découvertes cliniques sur la santé, une table ronde et des échanges.

En deux questions : 

    • Des épices dans nos assiettes mais pourquoi et depuis quand ?
    • Une pincée matin, midi et soir pendant les repas, l’épice serait-elle un médicament  ?

Au Menu:  

    1. Histoire culinaire des épices 
    2. De nos jours: Propriétés physico-chimiques, Corps et Environnement
    3. Demain: Innovation, technologie alimentaire et avancées scientifiques 
    4. Une recette du chef 
    5. Conclusions en forme d’échange sur nos modes de consommation futurs ?

Une immersion complète dans le grand bazar à épices:

Attention sur l’échelle de Scoville, nous montons à 16 millions pour découvrir les héritages de nos ancêtres à travers le monde, pour comprendre les usages culinaires, les enjeux sociétaux, les découvertes scientifiques, l’impact des innovations et les approches thérapeutiques.

De l’Antiquité jusqu’à l’orée du XVIIIe siècle, les épices ont été les symboles du luxe et de l’extrême raffinement. Leur quête a constitué un des grands moteurs de l’Histoire des hommes. De nouveaux territoires géographiques, culinaires et thérapeutiques sont découverts depuis et encore aujourd’hui. En 812, Charlemagne appelait les épices et aromates l’ami du médecin. 74 bonnes herbes devaient être cultivées dans les jardins impériaux. Les cités (Gênes, Venise) et pays (Portugal, Pays-Bas) ont bâti leur prospérité en développant leur commerce.

Dès l’origine, l’usage des épices ne s’est pas limité à leur emploi en cuisine : elles ont été employées dans les pratiques de momification, lors des rituels religieux, pour la confection de parfums et pour la fabrication de remèdes. 

Non seulement chaque période de notre histoire mais aussi chaque étape de la chaine de valeur est marquée par des découvertes scientifiques et techniques: Culture des épices, approvisionnement, traitements technologiques, conservations, transports, stockages et utilisations. 

Sur le plan ethnologique culinaire, les us et coutumes évoluent à l’égard des épices: notre héritage culinaire familial, et notre transmission aux générations futures pour le plaisir gustatif, traditionnel et physiologique. Le recours aux épices révèle beaucoup de chacun de nous. 

Et de leur saupoudrage léger au plus appuyé viennent se poser les saveurs éclatantes des épices, dans nos cocottes, notre cuisine jusqu’à notre estomac. Quels effets !

Dans le garde-manger de cette conférence, se trouvent : 

Philippe Ligron, cuisinier aux multiples voyages et savoirs autour du monde en quête de saveurs et d’épices d’exception, son discours est un constat de l’évolution des épices dans notre alimentation de l’antiquité jusqu’à nos jours. 

 Clotilde Jordan, scientifique par raison et gastronome par passion, en un mot : « alimentologue ». Grâce à sa carrière au service de l’innovation en recherche biomédicale et en agroalimentaire, son discours apporte les éclairages scientifiques et décrypte les innovations passées et à venir.